舌尖上的美味——邓川乳扇

乳扇作為(wèi)洱源的一道特色美食，因其有(yǒu)着独特的牛奶鲜香，不仅让土生土長(cháng)的本地人白吃不厌，就连到大理(lǐ)旅游的海内外宾客也依念这样的味道。

我县素有(yǒu)“乳牛之乡”的美誉，尤其是邓川镇，气候湿润，雨量充沛，牧草(cǎo)丰富，适宜发展畜牧业，当地居民(mín)历史上几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源為(wèi)制作乳制品提供了充足的原料，邓川乳扇也因味道醇正而享誉四方。邓川文(wén)人杨琼在民(mín)國(guó)初年《滇中琐记》一书记载说：“邓川有(yǒu)德源岗者，草(cǎo)宜牛，牧于此得乳倍他(tā)处。”

邓川乳扇在历史上称“乳線(xiàn)”，追其历史，已有(yǒu)一千多(duō)年。《南诏野史》中曾有(yǒu)“酥花(huā)乳線(xiàn)浮怀绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列為(wèi)本地特产，仍然称它“乳線(xiàn)”。到清朝咸丰年间才称之為(wèi)乳扇。

1940年，北平动物(wù)研究所陈鼎恒先生到邓川考察后，在《西南边疆》第九期上发表过《发展邓川乳牛业建议》一文(wén)。指出:“乳扇在邓川,全县人家有(yǒu)半数以上经营之，故為(wèi)输出之大宗。”“邓川乳扇不独為(wèi)一县民(mín)生之所资，而辗转负贩，间接赖以存活者，尤不限于本县民(mín)众。”邑人王云教授的《邓川乳酪业对农民(mín)生计的重要性)一文(wén)载:“1944年仅邓川县年销乳扇量约11万公斤。”据査证，清末、民(mín)國(guó)时期，我县乳扇不仅贩运到省内各地,，还遠(yuǎn)销缅甸、泰國(guó)、越南和其他(tā)东南亚國(guó)家。

邓川乳扇的制作方法也极為(wèi)讲究，先将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用(yòng)竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等渐行凝结，再用(yòng)竹筷摊成薄片凉在竹架上，就形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇了。对此，在清朝咸丰年间《邓川州志(zhì)》有(yǒu)着详细的描述:“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之色细白如干。”据分(fēn)析,邓川乳扇内含脂肪49.3%,蛋白质35%,乳糖6.8%,以及其他(tā)物(wù)质。用(yòng)牛奶制乳扇,一般耗料為(wèi)10:1,即10斤牛奶,可(kě)制一斤乳扇。

邓川乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有(yǒu)人體(tǐ)所需的蛋白质、氨基酸等多(duō)种物(wù)质，还有(yǒu)调和气血、安神养心、健胃补虚等功用(yòng)，是增强體(tǐ)质，促进人體(tǐ)健康的佳品。其烹调方法多(duō)种多(duō)样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可(kě)。用(yòng)乳扇配以其它肉类蔬菜，可(kě)以烹制成令人耳目一新(xīn)的各种乳扇系列食品。乳扇也可(kě)生食，往昔滇西崇山(shān)峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作為(wèi)疲乏时的充饥食品，如今，便捷的交通和快递业務(wù)让更多(duō)的人能(néng)品尝到乳扇这一舌尖上的美味。