2021-01-31 09:11 | 阅读: 1152
来源: 大理(lǐ)州文(wén)體(tǐ)局 作者: 王晓云
“下关风、上关花(huā)、苍山(shān)雪(xuě)、洱海月”是大理(lǐ)优美的风光，更是茶叶生产加工的优良生态环境。 下关沱茶是白族人民(mín)创造的十分(fēn)典型的传统技艺，是中國(guó)数千年来传统制茶技艺中制作紧茶方法的典型代表， 2011年下关沱茶制作技艺被列為(wèi)第三批國(guó)家级非物(wù)质文(wén)化遗产名录。
沱茶历史悠久，明代的《滇略》一书有(yǒu)：“士庶所用(yòng)，皆普茶也，蒸而团之。”的记载，為(wèi)沱茶的早期形式，1902年，大理(lǐ)喜洲白族商(shāng)帮永昌祥在下关开设第一家茶叶精制加工厂，加工紧茶和饼茶。标志(zhì)着沱茶工艺的诞生，至今整整一百余年。20世纪60年代后逐渐采用(yòng)新(xīn)技术，并用(yòng)部分(fēn)机器代替手工操作，但传统手工技艺在关键步骤中仍有(yǒu)保留。
下关沱茶由明代的“团茶”演变而来，以云南大叶种晒青茶作為(wèi)基本原料，经拼配、筛分(fēn)、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等十余道工艺制作而成，多(duō)為(wèi)手工操作，蕴含着丰富的具有(yǒu)地區(qū)特征的技术知识。
下关沱茶的传统生产工艺分(fēn)原料配制、筛分(fēn)、拣剔、称茶和蒸茶、揉捻、压制成型、定型、脱袋、干燥、包装等步骤。工艺不算复杂，仅十余道，然而却是中國(guó)少数民(mín)族地區(qū)紧茶传统技艺的代表。在加工中，采取“细茶精制，粗茶细制，精提净取”的原则，形成了加工工艺的独特风格。其中，压制工艺是技术关键。在1953年以前采用(yòng)双手揉成，既费时又(yòu)费力，后改為(wèi)木(mù凳压制，凳上有(yǒu)凹凸槽模，运用(yòng)杠杆原理(lǐ)进行压制，以后在布袋内冷却，等定型后解开布袋。置于木(mù框上晾干，完成压制过程。这些技艺的传承主要靠手口相传，凭長(cháng)期实践经验和體(tǐ)会才能(néng)掌握。以上工艺特征，具有(yǒu)显著的当地特色和多(duō)方面的价值。
下关沱茶分(fēn)生沱和普沱两种 ，不发酵的為(wèi)生沱，经过发酵的為(wèi)普沱。下关沱茶其特点是选用(yòng)云南大叶茶树良种加工的上等晒青毛茶為(wèi)原料，经过精湛的传统工艺加工而成。其特点是芽叶肥壮，滋味醇厚，茶叶内含成分(fēn)特高，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。
沱茶生产是一门特殊的技艺，百余年来，白族人民(mín)用(yòng)这种技艺生产的产品曾经通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民(mín)的生活需要，特别在藏胞中影响极大，两代班禅活佛都到此参观。沱茶也进入了欧美和日本市场，是云南少数民(mín)族地區(qū)拥有(yǒu)國(guó)际声誉的代表性产品，对于喝(hē)惯了咖啡的西方人来说，这是一种极新(xīn)鲜的體(tǐ)验——“沱茶的清香气使人想起农家院落的芬芳”。
如今，下关沱茶仍广泛畅销于云南、西藏和四川等少数民(mín)族地區(qū)和东南亚诸國(guó)，作為(wèi)西南边疆少数民(mín)族地區(qū)的代表性技艺，对云南白族地區(qū)文(wén)化、教育和经济等方面的建设，甚至对西南边疆地區(qū)的民(mín)族团结和经济发展，均具有(yǒu)重要意义。（王晓云）
